Identificación de biomarcadores en el músculo post-mortem asociados a defectos de calidad en la carne de vacuno

Abstract

En esta Tesis Doctoral se ha estudiado uno de los defectos de calidad más comunes en la carne de vacuno, concretamente la carne conocida como DFD (del inglés: Dark, Firm, Dry) caracterizada por presentar un valor de pH elevado a las 24 horas post-mortem (pH24 ≥ 6). Este descenso anómalo del pH afecta a la conversión del músculo en carne, resultando en un producto de mala calidad caracterizado por un color oscuro, elevada capacidad de retención de agua, textura anómala y mayor carga microbiana que produce un acortamiento de su vida útil. Esta carne es rechazada por los consumidores, lo que provoca importantes pérdidas económicas y desperdicio alimentario. El objetivo general de esta Tesis Doctoral es estudiar los procesos biológicos subyacentes a la aparición de defectos de calidad de la carne, en concreto de la carne DFD, y proponer nuevos biomarcadores que contribuyan al desarrollo de herramientas tecnológicas para la detección temprana de estos defectos en la carne de vacuno.