Separación y determinación de aminoácidos en manzanas y sidras por cromatografía líquida de alta eficacia

Abstract

Se han puesto a punto los métodos analíticos necesarios para la separación y determinación de aminoácidos libres durante la maduración de seis variedades de manzana asturianas, con el objeto de contribuir a determinar su momento de madurez industrial óptimo, y en mostos, con el fin de evaluar el efecto que dos procedimientos diferentes de elaboración tienen sobre la evolución de los mismos. La técnica empleada fue en los dos casos la cromatografía líquida de alta eficacia en su modalidad de fase inversa, previa derivatización con o-ftaldialdehido/2-mercaptoetanol. Se observó un comportamiento uniforme en las seis variedades con respecto al aminoácido serina, que podría resultar de interés en la determinación del momento de maduración de la manzana, y una evolución diferente de los aminoácidos presentes en los mostos en función del tratamiento al que son sometidos. Asimismo se comprobó la mayor utilidad en estos casos de la detección fluorimétrica sobre la amperométrica, en términos de sensibilidad y facilidad de equilibrado.