Maduración de la manzana y tecnología de elaboración de zumos y sidras

Abstract

Se ha llevado a cabo el estudio de la maduración de diversas variedades de manzano de sidra y de la elaboración del zumo fresco de manzana y la sidra. Las técnicas utilizadas (cromatografía líquida y análisis por inyección en flujo) fueron suficientemente exactas y precisas para nuestros fines analíticos. El control de azúcares, ácido málico, polifenoles, pectinas y almidón nos permitió determinar el momento óptimo de recolección y transformación de las variedades en estudio. En relación a los estudios tecnológicos se propone un sistema alternativo al tradicional para la obtención de sidras con buenas cualidades gustativas y menores desordenes microbianos. El método propuesto para la elaboración de la sidra parcialmente dulce, permite fabricar un producto estable con buenas características organolépticas, y utilizando la tecnología de membrana se obtienen zumos mas estables que cuando se emplea la técnica rápida de pasterización (HTST).