Influencia de las propiedades estructurales de los alimentos en el desarrollo de microorgnaismos patógenos

Abstract

El desarrollo y consumo de alimentos inocuos es un aspecto muy importante atener en cuenta a la hora de prevenir lasenfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Estas enfermedades se producen debido a la presencia de microorganismos patógenos, así como de toxinas, en gran variedad de alimentos, entre los que se encuentran los huevos y ovoproductos, ampliamente consumidos a nivel mundial. Asimismo, en la industria alimentaria es frecuente el uso de ingredientes espesantes, como el alginato, el agar o elcarragenato, por ejemplo, en la elaboración de flanes, tartas o pudines. Los espesantes permiten obtener alimentos sólidos o semisólidos con distinta estructura, que pueden influir en el desarrollo de posibles microorganismos contaminantes.