Evolución fisico-química y organoleptica del queso afuega-l pitu durante el proceso de maduración

Abstract

La maduración es la última etapa de elaboración de un queso, que comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característico. Este trabajo se centra en la evolución de la maduración durante dos meses de dos variedades de queso Afuega´l pitu: “ Trapu Blancu” y “Trapu Roxu”. Estos quesos son típicos de Asturias y fueron elaborados en la quesería Ca Sanchu de Ambas, Grao. Para ello se realizaron determinaciones físico-quimicas (pH, humedad, proteínas…), texturales y organolépticas que permitieron el seguimiento del procesos de maduración de los quesos. Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso, el queso pierde peso debido a perdida de humedad. Esta pérdida de humedad tiene una relación directa con la dureza y la adhesividad. También tienen lugar los fenómenos de proteólisis, lipolisis y glucolisis característicos de la maduración. Entre ambas variedades, se observó que la presencia de pimentón, en el “Trapu Roxu”, afecta al desarrollo microbiológico y al pH. Después de trascurridos los 2 meses de maduración, se llegó a la conclusión que el queso es aptó para el consumo, y tras someterlo a un panel de cata, a este tiempo de maduración obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad general.