Seguridad alimentaria: desarrollo de microorganismos en ovoproductos

Abstract

En los últimos años la preocupación de los consumidores por la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) ha conllevado el desarrollo de la seguridad alimentaria que engloba aquellas medidas destinadas a garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. En España la producción industrial de huevos y ovoproductos ha experimentado un notable incremento. Aproximadamente el 40% de intoxicaciones alimentarias en nuestro país son debidas al consumo de estos alimentos, lo que ha supuesto la puesta en marcha de acciones que aseguren la seguridad y el control durante toda la cadena de producción. El objetivo de este trabajo ha sido analizar la supervivencia y desarrollo de microorganismos patógenos en huevo y ovoproductos bajo diversas condiciones, empleando como microorganismo modelo Staphylococcus warneri. Para ello se estudió el desarrollo del microorganismo en medios líquidos y sólidos. Se analizó también el efecto de la temperatura sobre la estructura del alimento sólido modelo. Se han empleado para ello, técnicas de cultivo en placa y microscópicas así como ensayos reológicos. Conforme a los resultados obtenidos, el cultivo del microorganismo modelo en medio líquido preparado a partir de huevo entero, alcanzó valores de crecimiento menores que en yema, debido al efecto antimicrobiano de la clara. En cuanto al crecimiento microbiano en ovoproductos sólidos, se observó el efecto que la disponibilidad de oxígeno presentaba en el alimento considerando los resultados obtenidos en distintas posiciones. Asimismo se estudió el efecto de la temperatura de cocción y conservación sobre la evolución del microorganismo considerado como modelo.