Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias productoras de histamina en queso

Abstract

Las aminas biógenas (ABs) son bases nitrogenadas orgánicas de bajo peso molecular, producidas por la descarboxilación de algunos aminoácidos, que pueden acumularse en los alimentos debido al metabolismo de determinados microorganismos. Las ABs se encuentran en una gran variedad de alimentos y bebidas, incluyendo los productos lácteos, principalmente el queso, que pueden acumular cantidades muy elevadas de estas sustancias. Las más importantes son la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina y β- feniletilamina. De todas ellas, la histamina es la que posee mayor actividad biológica, causando reacciones toxicológicas cuando se consumen alimentos con grandes cantidades de este compuesto. Algunos quesos pueden acumular una concentración de histamina superior a 1.000 mg por kilogramo de queso, debido principalmente a la acción de microorganismos Gram positivos del grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL). A pesar de existir quesos con concentraciones muy elevadas de histamina, hasta la actualidad sólo se ha descrito una cepa aislada de queso productora de esta sustancia: Lactobacillus buchneri B301. En este trabajo se han aislado 1910 microorganismos procedentes de 4 quesos diferentes. De todos ellos se han identificado 8 cepas pertenecientes a 3 especies diferentes del género Lactobacillus, capaces de producir histamina. Estas cepas han sido caracterizadas genotípicamente por secuenciación del ADNr 16S, macrorrestricción-PFGE y secuenciación del gen histidina descarboxilasa (hdcA).