Texturometría instrumental: puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos

Abstract

En este trabajo se ha puesto a punto el analizador de textura TA.XTplus del laboratorio de Tecnología Alimentaria. El correcto funcionamiento del equipo es necesario para poder llevar a cabo ensayos de textura en diferentes alimentos de manera que se puedan comparar muestras de distinta formulación. Los alimentos analizados han sido tres tipos de mantequilla ligera untable y dos tipos de magdalenas. De los resultados obtenidos se encuentran grandes diferencias entre las muestras de mantequilla en cuanto a propiedades como dureza, trabajo de untabilidad, pegajosidad, consistencia, etc. Siendo estas diferencias debidas a los distintos aditivos empleados en la fabricación. En el caso de las magdalenas también existen diferencias en sus resultados, debido a la presencia o ausencia de gluten que condiciona la textura final del producto.