Microparticulación de proteínas a partir de concentrados proteicos: WPC-60

Abstract

El suero lácteo es un subproducto líquido procedente de la elaboración de los quesos. Dada su alta carga orgánica, se considera uno de los contaminantes más severos que existen dentro del sector lácteo. Este hecho junto con su alto valor biológico y nutricional, debido a su alto contenido en proteínas ricas en aminoácidos esenciales, justifica la necesidad de su explotación. Uno de los aprovechamientos del suero lácteo es la fabricación de WPCs (Whey protein concentrates), los cuales son aplicados a diferentes productos mejorando las propiedades nutricionales y funcionales de diversos tipos de alimentos y bebidas. La gran demanda actual de productos bajos en grasa, ha hecho surgir la microparticulación proteica como una de las innovaciones recientes en el aprovechamiento del suero lácteo. La microparticulación proteica es un proceso que combina un tratamiento térmico y uno mecánico, generalmente de proteínas del suero lácteo, cuyo producto final son pequeñas partículas proteicas del suero lácteo con un tamaño comprendido entre 0,5 y 10 μm, similar al tamaño de los glóbulos grasos de la leche, con el fin de ser aplicado como sustituto de los mismos. Basándose en estos antecedentes, se planteó estudiar el proceso de microparticulación proteica utilizando como materia prima un WPC-60. Para ello, se examinó el comportamiento de una serie de parámetros ligados al proceso de microparticulación (pH, concentración proteica de la alimentación, fuerza iónica, presión y número de pases en el homogenizador) con el fin de obtener sueros microparticulados con un amplio rango de tamaño de partícula, viscosidad y porcentaje de proteína microparticulada con el objetivo de ser destinados a diferentes productos lácteos como ingrediente sustitutivo de la grasa mejorando las propiedades sensoriales de estos productos bajos en grasa.