Producción de un fermento láctico mixto para quesería, concentrado y liofilizado, mediante fermentación en discontinuo y continuo

Abstract

El objetivo de esta tesis fue la optimización de la producción de un fermento láctico mixto, constituido por las cepas laxtococcus lactis ssp. Lactis ipla 947, lc. Lactis ssp lactis biovar diacetylactis ipla 838 y leuconostoc citreum ipla 616, en formato liofilizado para facilitar su utilización en quesería. El cultivo de cada cepa en un sistema discontinuo permitió determinar las condiciones óptimas de crecimiento que fueron aplicadas posteriormente para el cultivo en continuo de las mismas. Este sistema proporcionó un conocimiento profundo de la fisiología y el metabolismo de las cepas, que facilitó el posterior cultivo mixto de las mismas. Una vez determinadas las condiciones óptimas de crecimiento conjunto de las tres cepas, es posible llevar a cabo la producción continua e ininterrumpida de biomasa celular, manteniendo la proporción predeterminada de cepas, que tras el proceso de liofilización será utilizado como cultivo iniciador de adición directa. El sistema de producción en continuo permite incrementar la productividad en biomasa y reduce costes de producción al eliminar los procesos diarios de limpieza y esterelización. La utilización de sacarosa y lactosa como agentes cripreservadores permitió incrementar la viabilidad y la actividad acidificante de la biomasa celular sometida a liofilización. No se observaron diferencias significativas respecto a la aptitud tecnológica mostrada por el fermento liofilizado con respecto al fermento liquido durante los ensayos de elaboración de quesos de coagulación ácida. Asimismo, el adecuado comportamiento del fermento en quesos de coagulación ácida. Asimismo, el adecuado comportamiento del fermento en quesos de coagulación enximática, unido a su correcto desarrollo en leches de otras especies(oveja, cabra) avala su potencial uso en la elaboración de una amplia variedad de quesos.