Procesos cinéticos y de mezcla en la fermentación de cerveza

Abstract

Se ha estudiado la cinética de crecimiento celular, evaluando la influencia de diferentes variables, tales como ph, temperatura, y agitación. Se han relacionado las condiciones de operación con los valores de los parámetros cinéticos obtenidos. A continuación se ha estudiado la influencia que las variables anteriormente citadas ejercen sobre el metabolismo celular a lo largo del proceso. Se han propuesto modelos cinéticos en función de sus rutas metabólicas. El fenómeno de floculación de las levaduras se ha determinado desde los puntos de vista cinético y de equilibrio, evaluándose como afectan la agitación, la concentración del calcio y el ph del medio al punto de equilibrio. El proceso se ha ajustado a una cinética de segundo orden. El proceso de mezcla se ha analizado tanto en fermentadores a escala de laboratorio como de planta piloto e industrial, sin ningún tipo de agitación exterba. Se ha relacionado la evolución de la heterogeneidad con la potencia de agitación producida por las burbujas de co2 que se forman en el proceso.