Influencia de la tecnología de elaboración sobre la composición química de los aguardientes de sidra

Abstract

Se ha estudiado el proceso de elaboración del aguardiente de sidra mediante el análisis de algunas de las sustancias que influyen en su color, olor y sabor. Estos compuestos están divididos en tres grupos: volátiles mayoritarios, volátiles minoritarios y derivados fenólicos y furánicos, por lo que ha sido necesario optimizar tres métodos analíticos. El análisis de los compuestos volátiles mayoritarios se realizo por inyección directa mediante cromatografía de gases. Los volátiles minoritarios fueron previamente extraídos con freon 113 y a continuación determinados por cromatografía de gases. Los derivados furánicos y fenólicos se analizaron por hplc previa concentración en rotavapor. Para determinar la influencia que tienen los factores tecnológicos estudiados (sistemas destilación, especie de roble y tiempo de envejecimiento) sobre la composición química de los aguardientes se aplico el análisis de la varianza (anova) y el análisis en componentes principales (acp). El factor destilación (alambique charentes frente a columna de rectificación) influyó significativamente en las concentraciones de los aromas; la destilación charentes produce destilados con mayor contenido en acetato de etilo, acetal y derivados furánicos (excepto 5-hidroximetilfurfural) debido a los largos tiempos de destilación empleados, y por el contrario la destilación con columna produce aguardientes con mayor contenido en aromas poco solubles en agua (alcoholes superiores, esteres, etc.). El factor madera (roble americano frente a roble francés) influyo en la concentración de los derivados fenólicos y las lactonas del roble; los destilados madurados en roble francés presentaron mayor concentración de todas estas sustancias excepto la escopoletina y el isomero cis de la lactona del roble. Por otro lado, el mayor tama o de poro del roble francés favoreció una mayor oxidación del destilado. [...]