Composición química de la sidra : caracterización y propiedades espumantes

Abstract

Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos grasos en zumo de manzana y sidra por cromatografía de gases, utilizando para la separación columnas capilares polares y para la cuantificación el detector de ionización de llama. El método propuesto incluye la extracción de la fracción lipídica y la derivatización de los ácidos grasos para la obtención de los correspondientes ésteres metílicos. El método optimizado se ha aplicado al análisis de zumos de manzana monovarietales y a sidras pertenecientes a diferentes cosechas. El perfil de ácidos grasos obtenido en ambos casos junto con las técnicas de análisis multivariante (pca,lda, bayes, simca, y pls) ha permitido, por un lado, la caracterización de zumos de manzana en función su variedad, y por otro, la diferenciación de las sidras en función del origen de la manzana empleada en su elaboración (autóctona o no). Con el fin de establecer las correlaciones existentes entre las propiedades espumantes de la sidra y su composición química, se ha llevado a cabo el análisis de parámetros enológicos clásicos, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos volátiles y pectinas, así como un análisis de los atributos sensoriales de espuma más apreciados por los consumidores (comportamiento en vaso) y se midieron, asimismo, la altura y la estabilidad de la espuma. La aplicación de las técnicas de análisis multivariante, correlación canónica y regresión parcial por mínimo cuadrados a los resultados obtenidos ha permitido establecer las correlaciones existentes entre los diferentes componentes de la sidra, en particular en lo referente a sus ácidos grados, y sus propiedades espumantes. Por último, se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra. Esta tecnología se compara con la convencional en cuanto a su perfil de ácidos grasos. [...]