Aprovechamiento del suero lácteo por fermentación alcohólica con kluyveromyces fragilis

Abstract

El aprovechamiento del lactosuero, que mayoritariamente se obtiene como subproducto en la industria del queso, ha sido un tema importante desde hace mucho tiempo debido a las enormes cantidades producidas y a su elevado poder contaminante. Se han planteado diversas opciones, que van desde su empleo para regar campos hasta la elaboración de alimentos infantiles. En este trabajo se plantea la utilización del suero lácteo, en forma de suero en polvo o permeado de lactosuero, como substrato en una fermentación alcohólica. La fermentación se realizó empleando una cepa de kluyveromyces fragilis suministrada por la colección española de cultivos tipo (cect 1123). El producto alcohólico se puede emplear en la elaboración de bebidas alcohólicas para consumo humano o bien en la obtención de etanol industrial. El presente trabajo tiene dos partes claramente diferenciadas. En la primera parte (capitulo 5 y 6) se aborda la producción de una bebida alcohólica de baja graduación (2-3 % v/v de etanol) a partir de permeado de lactosuero. En cultivo discontinuo se realizaron experimentos para analizar el efecto de la temperatura, ph inicial, agitación, y concentración inicial de biomasa, en el crecimiento de la levadura, producción de etanol y formación de volátiles. Además del etanol se determinaron los siguientes compuestos volátiles: acetaldehído, acetato de etilo, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, y 3-metil-1-butanol. Con la finalidad de estudiar la viabilidad de un proceso industrial en continuo también se realizaron ensayos de fermentación en continuo en un biorreactor a escala de laboratorio. Los resultados experimentales de crecimiento del microorganismo, consumo de sustratos y formación de productos se modelaron empleando un modelo cinético no estructurado. En la segunda parte se empleó lactosuero dulce suplemento con lactosa alimenticia como medio de fermentación. [...]