Tecnología de la obtención de agar : optimización de la extracción y caracterización mecánica y fisicoquímica

Abstract

El presente trabajo representa una aportación en dos aspectos de la tecnología de obtención del agar: la caracterización del producto y la optimización de la extracción. La caracterización del ficocoloide abarca distintos aspectos: químico, reológico y calorimétrico. La extracción se ha basado en el procedimiento convencional de hidrodisolución selectiva por cargas. En la caracterización química se ha analizado la estructura (13 C-RMN y FT-IR) y la composición (grupos iónicos -sulfatos y piruvatos-, hidratos de carbono neutros y cenizas). La caracterización reológica ha contemplado los siguientes aspectos: Estudio del comportamiento viscoso para temperaturas en torno a la gelificación. Determinación de propiedades mecánicas de geles de agar obtenidas a partir de un ensayo de compresión, analizando la influencia de los siguientes factores. Sobre la base de estas propiedades mecánicas, se ha establecido un modelo cinético para la formación del entramado tridimensional en el proceso de gelificación. La caracterización calorimétrica del ciclo de congelación-descongelación en geles de agar se ha llevado a cabo por calorimetría de barrido diferencial (DSC). La caracterización morfológica de las algas se ha realizado por microscopía electrónica de barrido (SEM). Se ha establecido además, un protocolo experimental de obtención de agar y se ha realizado el estudio y optimización de la etapa de extracción, utilizando el diseño estadístico de experimentos, seleccionando el rendimiento y la fuerza de gel como funciones respuesta y la temperatura, la relación alga/agua, el pH y el tiempo como variables de diseño.