Fermentaciones espontáneas e inducidas en sidra natural asturiana

Abstract

La demanda y potenciación creciente por parte del mercado de la sidra natural en Asturias, hace necesario un conocimiento más profundo y una mejora del proceso de elaboración. Uno de los pasos cruciales para el control del proceso fermentativo en nuestras sidras, lo constituye el aislamiento, selección y caracterización de aquellas cepas responsables de dirigir los dos procesos claves en la transformación del mosto de manzana en sidra: la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica. A partir del aislamiento e identificación de 640 levaduras y 270 bacterias lácticas, se procedió a la caracterización de 20 cepas de Saccharomyces cerevisiae, 10 de Kloeckera apiculata y 10 de Leonostoc oenos. Una vez realizada la selección de aquellas cepas con las aptitudes más adecuadas, se procedió a la realización de inóculos mixtos con levaduras de la primera y segunda fase y bacterias lácticas, en matraces reactores de dos litros de capacidad conteniendo mosto estéril previamente esterilizado mediante filtración tangencial. Se observó el efecto del cambio de escala repitiendo los ensayos en bodega piloto en volúmenes de 50 l. El efecto de la temperatura se observó repitiendo las experiencias a 12 grados C y 18 grados C. Con los resultados se realizó un análisis de varianza y un test de separación de medias.