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Caracterización físico-química, organo-léptica y microbiana del embutido de la marca "Chorizo Asturiano" y evaluación cuantitativa del riesgo de salmonella spp. y listeria monocytogenes

dc.contributor.advisorLombó Brugos, Felipe 
dc.contributor.advisorDíaz García, Juan
dc.contributor.authorPrado Marrón, Natalia
dc.contributor.otherBioquímica y Biología Molecular, Departamento de spa
dc.date.accessioned2021-01-27T12:50:15Z
dc.date.available2021-01-27T12:50:15Z
dc.date.issued2020-06-26
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10651/57673
dc.description.abstractEl Chorizo Asturiano es un embutido crudo-curado fermentado de gran tradición en cuanto a su elaboración y consumo en el Principado de Asturias y con una importante relevancia económica dentro del sector cárnico asturiano. De forma tradicional, son los microorganismos presentes naturalmente en el producto, los responsables de que los procesos de fermentación y maduración tengan lugar. Uno de los objetivos de este trabajo ha sido la caracterización del Chorizo Asturiano a nivel físico-químico, sensorial y microbiológico. Se ha comprobado que se trata de un producto homogéneo en cuanto a su composición en macronutrientes, detectándose eso sí, diferencias a nivel sensorial en función de la zona geográfica de producción. En cuanto a las características microbiológicas, en el Chorizo Asturiano elaborado sin el uso de cultivos iniciadores, el microorganismo detectado mayoritariamente es Lactobacillus plantarum y en menor medida Lb. sakei y Lb. futsaii. Estos resultados podrían abrir el camino hacia el desarrollo de cultivos iniciadores específicos, evitando la pérdida de las características del producto tradicional, como sucedería en el caso de utilizar cultivos iniciadores de carácter comercial.spa
dc.format.extent209 p.spa
dc.language.isospaspa
dc.subjectChorizo asturianospa
dc.subjectAgentes patógenos de alimentosspa
dc.subjectSeguridad alimentariaspa
dc.titleCaracterización físico-química, organo-léptica y microbiana del embutido de la marca "Chorizo Asturiano" y evaluación cuantitativa del riesgo de salmonella spp. y listeria monocytogenesspa
dc.typedoctoral thesisspa
dc.local.notesDT(SE) 2020-050spa
dc.rights.accessRightsembargoed access


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  • Tesis [7258]
    Tesis doctorales leídas en la Universidad de Oviedo

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