Caracterización bromatológica de los frutos del castañar: construcción de bibliotecas espectrales en el infrarrojo cercano y desarrollo de los modelos de predicción

Abstract

El Gochu Asturcelta, pilar fundamental de las ganaderías asturianas y fuente importante de proteína en la dieta familiar, ha pasado en un breve periodo de tiempo de ser una raza prácticamente extinguida, a gozar del reconocimiento oficial como raza porcina autóctona del Principado de Asturias. Ello ha sido posible gracias a la Asociación de Productores del Gochu Asturcelta y su programa de recuperación en el que participa activamente el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA). El siguiente reto establecido para la raza es convertirse en una realidad productiva, como recurso importante para el agro-asturiano y ser capaces de ofertar en el mercado productos cárnicos asturianos diferenciados no solo en virtud de su color, olor y sabor, sino también por contener compuestos favorables para la salud. Para ello, el Departamento de Nutrición, Pastos y Forrajes del SERIDA, propone el estudio de la alimentación de la raza, caracterizando en concreto de forma químico- bromatológica el fruto del castañar como parte fundamental de la dieta del Gochu Asturcelta en extensivo, mediante el uso de la tecnología NIRS como herramienta para determinar in-situ el valor nutritivo del fruto, con el fin de disponer de la información necesaria sobre la valoración nutritiva de los frutos del bosque del monte bajo asturiano, ya que en la actualidad, la disponible está enteramente ligada a la bellota y con el futuro propósito de llevar a cabo una mejora organoléptica del producto final, al igual que en el cerdo Ibérico en montanera. Se optimizaron las condiciones experimentales de recogida de la información espectral en diferentes equipamientos NIRS tanto de laboratorio como en instrumentos portátiles disponibles en el SERIDA. Se emplearon dos equipamientos NIRS, el primero, un instrumento de laboratorio, at-line (FOSS NIRSystems 6500) y el segundo, un instrumento portátil, on-site (microPHAZIR). Se analizaron un total de 39 muestras de castañas, en modo intacto y molidas. A continuación, con la base de datos de espectros de castañas en los diferentes instrumentos y sus correspondientes análisis de referencia, se desarrollaron modelos de calibración NIRS muy preliminares, para poder evaluar la aplicabilidad de esta tecnología en un futuro, sobre el fruto del castaño, para la predicción in-situ de su valor nutritivo como recurso de uso multifuncional del monte bajo asturiano.