Influencia del origen y la tecnología de elaboración sobre el perfil aromático y olfatométrico de la sidra

Abstract

En esta Tesis Doctoral se planteó por primera vez la caracterización del perfil aromático de la sidra así como la identificación de aromas estructurales y diferenciadores mediante cromatografía de gases y olfatometría. Para ello, se han estudiado las siguientes fuentes de variación: origen, estado de maduración, crianza sobre borras y conservación en botella. Entre los volátiles mayoritarios destacaron en todas las sidras analizadas los alcoholes amílicos, el acetato y el lactato de etilo. La fracción minoritaria estuvo compuesta principalmente por ácidos grasos, fenoles volátiles y alcoholes. El análisis olfatométrico permitió identificar una estructura común a todos los tipos de sidra. Han sido identificados una serie de compuestos presentes en todas las muestras con valores de frecuencia modificada (%) elevada y que no aportan diferenciación entre muestras, que podrían ser considerados parte del esqueleto fundamental de la sidra. Entre ellos se encuentran ésteres de etilo y acetatos, ácidos grasos, fenoles volátiles, alcoholes, y otros odorantes como metional, ¿-butirolactona, metionol, ¿-decalactona y sotolón. En este trabajo se abordó el estudio comparativo del aroma de sidras naturales asturianas y vascas en dos estados de maduración, observándose que acetato de propilo, 1-octen-3-ona, ácido 2-metilbutanoico, 2-feniletanol, 4-etilguayacol y sotolón permiten discrimar las sidras por su procedencia. Por su parte, 4-etilcatecol, 4-etilfenol, hexanol, ácido hexanoico, ¿-butirolactona, propionato de etilo y 4-vinilguayacol se encuentran correlacionados con la maduración. La crianza sobre borras dio lugar a un incremento de la mayor parte de los compuestos analizados, en particular, ácidos grasos, alcoholes, ésteres de etilo y 3-etoxi-1-propanol. Con respecto a la influencia del periodo de conservación en botella, el perfil aromático de la sidra se mantuvo estable durante al menos seis meses a 12 y 20 ºC. Transcurrido este tiempo, se observó una disminución de la concentración de los ésteres de etilo y acetatos, así como un aumento de 4-etilcatecol y ácido octanoico. El estudio olfatométrico reveló que el tiempo de conservación influyó de manera significativa en la percepción de ésteres, alcoholes, fenoles volátiles y otros compuestos como sotolón, alcanzándose un mínimo de intensidad olfatométrica transcurrido un año. En este trabajo, también se ha evaluado la influencia de la composición aromática en las percepciones sensoriales. Este estudio puso de manifiesto la participación positiva en el atributo frutal del guayacol, eugenol, ácido iso-butanoico, 2-feniletanol, metional, ¿-butirolactona y hexadecanoato de etilo y la negativa del ácido propanoico y el 4-vinilguayacol. Al atributo especiado contribuyeron fundamentalmente fenoles volátiles y el sotolón Por último, se abordó una descripción preliminar del aroma de sidras especiales: espumosas y de hielo. Las sidras espumosas presentaron perfiles olfatométricos menos complejos que las sidras naturales. En el caso de las sidras de hielo, se detectaron perfiles diferentes a los encontrados en otros tipos de sidra, siendo los alcoholes la familia mayoritaria, seguida de ácidos grasos y fenoles volátiles. En el análisis olfatométrico se detectaron ocho picos, no identificados por el momento y descritos principalmente como dulzones, exclusivos en este tipo de sidras.