Estudio de los procesos autofágicos en la maduración de la carne de cerdo. Búsqueda de marcadores de bienestar animal y su efecto sobre la calidad del producto final

Abstract

Los productos cárnicos y en concreto la carne de cerdo son uno de los principales sustentos alimenticios en los hogares europeos. Sin embargo este sustento se puede ver afectado por la alta mortalidad y/o alteración del producto que provoca el estrés en estos animales. En este proyecto se utilizaron 12 cerdos macho de cruce comercial (negativos al gen halotano), de los cuales 6 fueron expuestos a situaciones de estrés. Los animales se criaron en una granja experimental desde el destete y hasta alcanzar el peso de sacrificio (100 kg). La conversión del músculo en carne es un proceso complejo de gran preocupación científica en el sector cárnico debido a su repercusión en la calidad final. La posibilidad de que el estrés psicológico provoque disfunciones celulares es particularmente alta en situaciones asociadas a aumentos en la actividad de los radicales libres, como la tenderización, y por ello se ha estudiado su posible papel en el metabolismo muscular y su evolución post-mortem. Para ello, se ha medido el daño de proteína (PD), la lipoperoxidación (LPO) y la actividad antioxidante total (AAT). Teniendo en cuenta la relación que nuestro grupo ha establecido recientemente entre autofagia y tenderización temprana, se amplió el estudio, con la búsqueda de marcadores autofágicos que mostrasen cómo evoluciona este mecanismo ante el estrés psicológico.