Caracterización y regulación de los genes implicados en la síntesis de tiramina en bacterias del ácido láctico

Abstract

El trabajo de tesis doctoral que presenta Daniel Martínez Linares constituye el estudio más completo realizado hasta el momento sobre las bases moleculares y fisiológicas de la síntesis de tiramina en bacterias del ácido láctico. Para la realización del estudio se ha llevado a cabo la identificación y clonación de los genes responsables de la producción de tiramina, estudio de los factores y mecanismos de regulación a que están sometidos, así como la caracterización transcripcional del correspondiente operón. Así, del presente trabajo puede concluirse que un valor de pH ácido en conjunción con elevadas concentraciones de tirosina, originan una activación transcripcional de los genes del cluster tdc. Por otro lado, se ha desarrollado un método rápido de detección de cepas potencialmente productoras de aminas biógenas, basado en la reacción en cadena de la polimerasa, que puede ser aplicado al análisis de cultivos iniciadores y/o muestras de alimentos durante las diferentes etapas del proceso fermentativo para prevenir la acumulación de aminas biógenas en alimentos. La calidad del trabajo queda patente por la publicación hasta el momento de cinco de los seis capítulos de los que se compone la tesis en revistas de elevado índice de impacto en las áreas SCI "Journal of Food Protection" y "Journal of Dairy Research", "Applied Microbiology and Biotecnology".