Desarrollo de un cultivo iniciador para el queso artesanal

Abstract

El queso afuega'l pitu es un queso artesanal asturiano que, con una producción anual estimada de 180.000 kgs ocupa, tras el cabrales el segundo lugar en importancia económica. Se elabora con leche cruda de vaca durante todo el año. La coagulación es fundamentalmente ácida, siendo un proceso largo (16-18 h) realizado a una temperatura aproximada de 21 grados C. Existen dos variedades "atroncao" (forma troncocónica) y "de trapo" (forma de calabacín). Esta última es blanca o roja si se le añade pimentón. El periodo habitual de consumo se sitúa entre los 3 días (queso fresco) y las 2 o 3 semanas de maduración. Dado el potencial riesgo sanitario derivado del consumo de un queso elaborado con leche cruda y de corto periodo de maduración, las autoridades sanitarias obligaron al uso de leche pasterizada. Por ello surgió la necesidad de diseñar un cultivo iniciador para este queso. Así pues, con ese objetivo y tras realizar un estudio de caracterización físico-química del queso artesanal, se aisló un número elevado de cepas lácticas sobre las que se realizaron de capacidad de acidificación, actividad proteolítica, producción de sustancias aromáticas compatibilidad, lisogenia, resistencia a antibióticos y a compuestos detergentes y desinfectantes. Finalmente se procedió a la caracterización genética de las cepas. Todo ello permitió seleccionar aquellas cepas que poseían las características tecnológicas más apropiadas para elaborar el queso con leche pasterizada. Con las cepas seleccionadas se diseñaron 6 mezclas, todas ellas constituidas por cepas acidificantes y aromáticas pertenecientes a las especies Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc citreum. Todas las mezclas se ensayaron en quesería como cultivos iniciadores. El análisis sensorial de los quesos elaborados con leche pasterizada y el fermento específico demostró un alto grado de aceptabilidad.