Valoración de sangre de mataderos mediante el desarrollo de nuevos materiales y productos

Abstract

Existen ciertos residuos procedentes de la industria alimentaria susceptibles de ser recuperados y revalorizados. Tal es el caso de algunos subproductos que presentan un alto contenido en proteínas, ya que estas pueden ser aprovechadas dado su alto poder nutricional. La sangre procedente de los mataderos constituye uno de los residuos más problemáticos dada su abundancia y su alto poder contaminante. Sin embargo, también se trata de un producto con un alto contenido proteico, pudiendo ser incorporado como ingrediente a multitud de productos alimentarios. Las dos fracciones de la sangre (celular y plasmática) han sido tratadas para obtener una óptima separación de sus proteínas. Inicialmente se llevó a cabo el aislamiento del contenido proteico del plasma, para lo que ha sido necesario realizar un proceso de desmineralización. Dos técnicas de desmineralización, el intercambio iónico y la ultrafiltración, se han comparado desde un punto de vista técnico estableciendo las ventajas e inconvenientes a tener en cuenta en función de la escala de trabajo. Se ha determinado, asimismo, el grado de desnaturalización que sufrieron las proteínas sometidas a dichos tratamientos. Las dos técnicas de desmineralización utilizadas produjeron cambios en la conformación de las proteínas, resultando algo superior el efecto producido por el proceso de intercambio iónico. En este contexto se han ensayado técnicas de caracterización del proceso de renaturalización (refolding), obteniéndose buenos resultados. También se ha valorado la influencia de ambos tratamientos en las propiedades funcionales de las proteínas. Los cambios provocados pueden determinar la idoneidad de una proteína para ser utilizada como aditivo en un producto alimentario. Los resultados obtenidos indican que todas las proteínas presentaron buenas propiedades funcionales, incluso se ha vislumbrado que la utilización de las técnicas de intercambio iónico y ultrafiltración puede mejorar la capacidad emulsificante de las proteínas. El plasma sin tratar, gracias a su excelente solubilidad y capacidad espumante, podría añadirse a productos lácteos, bebidas y pan. El plasma descationizado podría ser adicionado a pasteles, productos cárnicos, soufflés y pan. Finalmente, se ha considerado la posibilidad de aprovechar las excelentes propiedades gelificantes de las diferentes fracciones de la sangre para preparar geles con multitud de usos potenciales. Estos geles sanguíneos se han elaborado bajo diferentes condiciones (pH, liofilización) lo que ha permitido establecer comparaciones a tener en consideración en función de sus aplicaciones posteriores. Se han preparado geles de ambas fracciones sanguíneas aplicando un tratamiento térmico y se ha realizado, en todos los casos, una caracterización de los mismos mediante determinaciones reológicas, DSC, microscopía electrónica de barrido, etc. La hemoglobina, que es la principal proteína de la fracción celular, produjo geles muy resistentes y viscoelásticos. La globina decolorada, obtenida a partir de la hemoglobina, también originó geles con muy buenas propiedades que, además, presentaron la ventaja de resultar organolépticamente mucho más deseables para los consumidores. En cuanto a la fracción plasmática, se han obtenido geles de plasma y de algunas de las fracciones plasmáticas, presentado todos ellos una gran resistencia y elasticidad. En el caso de los geles de plasma, además de los sintetizados por tratamientos térmicos también se han preparado geles mediante la adición de sustancias gelificantes (glicerol), obteniéndose en este último caso productos altamente viscosos. En general, estos nuevos materiales sintetizados a partir de proteínas sanguíneas podrían ser usados como espesantes o como películas para proteger los alimentos.