Posibilidades de valorización de cascarilla de cacao mediante su empleo como sustrato para la producción de vinagre

Abstract

En la actualidad, la industria agroalimentaria produce una cantidad significativa de residuos orgánicos como resultado de sus procesos de producción y transformación, lo cual conlleva importantes problemas ambientales, sociales y económicos. En concreto, los residuos alimentarios de origen vegetal son los que más se desperdician en la cadena alimentaria. Debido a su composición, estos residuos son de gran interés como sustrato para ser empleados en procesos de valorización. El presente trabajo aborda la posibilidad de emplear cascarilla de cacao, la principal biomasa generada en la industria chocolatera, como sustrato para la producción de vinagre mediante dos fermentaciones sucesivas, alcohólica y acética. La cascarilla de cacao fue tratada mediante una hidrólisis ácido-térmica y el hidrolizado obtenido fue fermentado consecutivamente con Saccharomyces cerevisiae y Acetobacter aceti. Los procesos de fermentación fueron analizados mediante la determinación del pH, carbohidratos totales, azúcares reductores, etanol y ácido acético, así como el recuento de microorganismos en placa. A pesar de haberse observado un consumo de carbohidratos totales de aproximadamente 22 g/L durante la fermentación alcohólica, quedando al final un remanente de unos 600 mg/L de azúcares reductores, la concentración de etanol más alta obtenida fue tan solo de 1.97 g/L, lo que indica una eficacia de conversión de los azúcares en etanol inferior al 18%. Como consecuencia de una inadecuada fermentación alcohólica, únicamente fue posible alcanzar una concentración máxima de acético de 0.5 g/L. Estas bajas eficacias pueden ser debidas a errores experimentales, tales como la posible oxigenación del medio durante la fermentación alcohólica o el inadecuado crecimiento de la levadura, errores que deberán ser evitados en trabajos futuros.