Interacciones entre bacteriocinas y bacteriófagos durante las fermentaciones lácteas

Abstract

La presencia de bacteriófagos en la industria láctea supone un problema importante, al causar pérdidas de eficacia o incluso la detención completa de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias del ácido láctico. Resulta importante, por tanto, el desarrollo de estrategias que permitan minimizar el riesgo de dichos fallos, teniendo en cuenta que, dadas las condiciones en las que tienen lugar estas fermentaciones, la eliminación completa de los fagos no es posible. Este trabajo tiene como objetivo el estudio de la interacción de bacteriocinas y fagos en relación a su actividad frente a Lactococcus, tratando de desarrollar una estrategia que permita disminuir la sensibilidad de esta bacteria a los fagos. Así, se desarrollaron varios experimentos empleando distintas bacteriocinas (Lcn972, nisina, LcnA) y el bacteriófago sk1 frente a L. lactis MG1363, por separado y combinando las distintas bacteriocinas con el fago, obteniendo algunos resultados reseñables. En primer lugar, es destacable que tanto la infectividad del fago sk1 como la actividad inhibitoria de las bacteriocinas dependen del tamaño del inóculo inicial empleado, siendo su actividad dependiente de la presencia de calcio y/o magnesio en el caso del fago sk1, e independiente en el caso de la Lcn972 y la nisina. En relación a los experimentos en los que se realizó un cultivo simultáneo con Lcn972 y fago sk1, se observó un efecto sinérgico en las primeras fases, viéndose favorecida la lisis bacteriana causada por el fago con la presencia de la bacteriocina. En la fase final, sin embargo, la presencia de Lcn972 parece favorecer la posterior recuperación de los cultivos, una vez ha tenido lugar la lisis. Estos resultados apoyan, por tanto, el posible desarrollo de una estrategia basada en la preadaptación a la Lcn972 para mejorar la resistencia de L. lactis a bacteriófagos.