Prevalencia de contaminación bacteriana en tres matrices de alimentos: pastelería, comida preparada y productos cárnicos

Abstract

Debido a los cambios en el estilo de vida de la población, cada vez se consume más comida fuera de casa y con ello más alimentos listos para consumir. Estos productos no necesitan ser cocinados por lo que se consumen sin ninguna acción previa para reducir la carga microbiológica que puedan tener, lo que está provocando que aumenten los brotes de enfermedades debido a la contaminación de estos alimentos. Esto sumado a la cada vez mayor preocupación que tiene tanto el consumidor en general, como la industria, por cumplir unos estándares de calidad alimentaria, son los motivos por los cuales se ha llevado a cabo este trabajo para determinar esta calidad microbiológica en tres matrices alimentarias: productos cárnicos, comida preparada y pastelería. De los 210 alimentos 44 (21 %) fueron positivos para la presencia de contaminación microbiana. En pastelería se determinó un 5 % (3 de 60) de prevalencia de contaminación de Staphylococcus aureus y en comida preparada un 6 % (4 de 60), por lo que no se consideran objeto de preocupación. En cuanto a los productos cárnicos, divididos en dos grupos,embutidos ahumados y productos cárnicos frescos, los primeros mostraron estar casi libres de contaminación, pero por el contrario, en los segundos se determinó una prevalencia del 60 % (36 de 60) de Escherichia coli. Siendo esta bacteria utilizada como marcador de higiene en los procesos, se puede concluir que con estos resultados obtenidos más que determinantes, es necesaria una revisión de las medidas de higiene y desinfección y un control más estricto con estos productos cárnicos frescos. Por otro lado se estudió también la presencia de Salmonella spp. en todas las matrices y ningún alimento fue positivo para el crecimiento de esta bacteria.