Caracterización genética y fenotípica de cepas Oenococcus oeni aisladas de sidras asturianas

Abstract

Durante la elaboración de la sidra ocurren dos procesos bioquímicos de manera simultánea: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. En la fermentación alcohólica se produce la transformación de los azúcares presentes en el mosto, en un gran número de componentes bioquímicos (etanol y gas carbónico, principalmente).Por otro lado, la fermentación maloláctica consiste en la conversión de ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, como consecuencia del metabolismo de las bacterias lácticas. En este sentido, dentro del grupo de bacterias lácticas, la especie Oenococcus oeni ha sido descrita como la principal responsable de esta última transformación. La utilización de cultivos iniciadores O. oeni autóctonos, es una buena estrategia a la hora de controlar la transformación del ácido málico, si bien, se debe considerar que dentro de esta especie hay características cepa-dependientes que pueden influir negativamente en la calidad del producto final. Entre estas características cabe destacar la producción de exopolisacáridos, que provocan el conocido “ahilado o filado” de la sidra, y la producción de aminas biógenas, compuestos tóxicos para la salud. Las actividades experimentales realizadas en un total de 124 cepas O. oeni, pretenden hacer una selección de posibles inóculos iniciadores de la fermentación maloláctica. La producción de exopolisacáridos y de aminas biógenas fue evaluada con el fin de descartar cepas productoras de dichos compuestos. De las 124 cepas analizadas, el 23,4% fueron descartadas como posibles iniciadores de la fermentación maloláctica. Principalmente se detectaron cepas productoras de exopolisacáridos, siendo descartada de la selección una única cepa por la producción de aminas biógenas.