Efecto de ultrasonidos en el proceso de extracción de proteina CO-producto animales y escalado del proceso.

Abstract

Este trabajo busca dar solución a la generación de subproductos procedentes de la industria cárnica investigando la extracción de proteínas funcionales de pulmones bovinos y porcinos, sus propiedades tecnológicas y su aplicación como ingredientes alimentarios. Se ha querido comprobar el efecto de los ultrasonidos (aplicados como baño o como sonda) en el rendimiento de la extracción de proteínas mediante la técnica de solubilización y precipitación isoeléctrica y se han observado ligeros aumentos en el rendimiento de extracción. También se ha escalado el proceso optimizado de 2 L a 40L en planta piloto, manteniendo el rendimiento de extracción esperado. Por último, se ha estudiado las propiedades de las proteínas extraídas, que presentan una gran capacidad emulsionante. Finalmente, se ha realizado una substitución de carne por proteínas extraídas de pulmón en hamburguesas, observando que este cambio no produce grandes diferencias en el producto final.