Preparación de yogur enriquecido en ácido lactobiónico como prebiótico.

Abstract

La evolución de la demanda del consumidor hacia alimentos cada vez más saludables provoca que una de las ramas clave de investigación en la industria alimentaria sean los alimentos funcionales. El descubrimiento del ácido lactobiónico como prebiótico, entre muchas otras propiedades, hace que su incorporación en alimentos suscite un gran interés. Por tanto, en el presente trabajo se estudia la producción de un yogur compuesto por Lactobacillus casei como probiótico y enriquecido en ácido lactobiónico, es decir, un alimento simbiótico. Para la síntesis del prebiótico se empleó Pseudomonas taetrolens al ser una bacteria no patógena y silvestre y que presenta un alto rendimiento de producción de ácido lactobiónico utilizando lactosa como sustrato. En estudios previos realizados con cultivo mixto de P. taetrolens y L. casei no se obtuvieron resultados positivos debido a su relación de amensalismo. Por ello, en este trabajo se lleva a cabo la fermentación secuencial, realizando en una primera etapa la fermentación con P. taetrolens para producir ácido lactobiónico y seguida la fermentación con L. casei para producir ácido láctico y por tanto tener el producto lácteo final. Los resultados que se obtuvieron en este caso muestran que la fermentación secuencial de ambas bacterias es posible tanto a nivel de agitador orbital como a nivel de biorreactor, no viéndose afectado el crecimiento del L. casei en presencia de ácido lactobiónico. El grado de firmeza de la cuajada final obtenida de las fermentaciones secuenciales es baja por lo que se procedió a la utilización de carragenato como agente texturizante.