Materias primas para la elaboración de bases lácteas hipoalergénicas

Abstract

En los productos lácteos se pueden encontrar diversas proteínas, como son la α- lactoalbúmina, β-lactoglobulina o lactoferrina, las cuales tienen numerosas funciones y propiedades que resultan interesantes. La β-lactoglobulina constituye aproximadamente el 50% del contenido proteico total y presenta un elevado carácter alergénico, por lo que su presencia en los alimentos puede causar reacciones no deseadas en los consumidores. El presente trabajo pretende aportar soluciones al problema expuesto mediante la técnica de separación de proteínas basada en la precipitación termocálcica de la α- lactoalbúmina, segunda proteína láctea mayoritaria (20%). Para ello, se ensayaron varias condiciones de trabajo (pH, temperatura, y adición de diferentes ácidos) y se concluyó que las óptimas fueron: pH=4, temperatura= 55⁰C, y ácido cítrico como agente acidificante y quelatante. Por otro lado, también se utilizaron distintas materias primas (WPC-65 líquido y WPC- 35 en polvo) para determinar el precursor proteico más apto para la separación. Los resultados obtenidos en los diferentes análisis ponen de manifiesto que el rendimiento separativo es mayor cuando se utiliza el precursor líquido. Bajo las condiciones anteriormente citadas, las cantidades de α-lactoalbúmina y β- lactoglobulina, en sus variantes genéticas A y B, recuperadas fueron: 11,14%, 73,24% y 69,72%, respectivamente. Para los análisis de los resultados se utilizaron las técnicas de HPLC en fase reversa (columna utilizada C18) y electroforesis en gel SDS-PAGE.