Elaboración de una nueva variedad de queso aprovechando las propiedades del extracto de magaya de manzana

Abstract

El queso es un alimento con alto valor nutritivo debido a su contenido en grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Por otro lado, la magaya de manzana, residuo de la industria sidrera, contiene una gran cantidad de polifenoles, compuestos asociados con efectos beneficiosos sobre la salud, actuando como antioxidantes y anticarcinógenos. Este trabajo pretende la elaboración de quesos de una textura diferenciada con extracto de magaya de manzana, para comprobar su efecto en las distintas características de los quesos, incluidas las organolépticas. Para ello se elaboraron piezas de queso empleando fermentos de baja acidificación y de Brevibacterium linens, así como de extracto de magaya liofilizado, y se realizaron diversos análisis de sus características fisicoquímicas y texturales, además de una evaluación organoléptica y la determinación del contenido de polifenoles en el extracto de magaya de manzana. Los resultados obtenidos de estos análisis permitieron comprobar el efecto de la adición del fermento de baja acidificación en el desarrollo de microorganismos como Brevibacterium linens, el cual da un perfil característico a los quesos en cuanto a textura, sabor, aroma y color, además de la elevada concentración de polifenoles aportados por el extracto de magaya de manzana en el producto final.