Efecto de la mutación del gen halotano sobre los procesos de fusión y fisión mitocondrial y de la capacidad proteolítica muscular a lo largo de la tenderización temprana

Abstract

Actualmente, la carne de cerdo supone un alimento nutritivo muy demandado. La preocupación por el bienestar animal ha aumentado debido a las pérdidas productivas de carne porcina que se producen a causa del estrés que sufren estos animales durante su transporte, manejo y sacrificio. Para llevar a cabo este proyecto se utilizaron 24 cerdos [(Large White x Landrace) x Pietrain] divididos por igual en cuatro grupos: machos y hembras, así como individuos libres y portadores de una mutación en el gen halotano. Fueron criados en una granja experimental donde comieron pienso comercial ad-libitum y tuvieron acceso libre al agua. El proceso de transformación del músculo en carne supone una etapa clave que puede afectar a las cualidades organolépticas de la misma, de manera que muchos investigadores se han centrado en la búsqueda de biomarcadores de calidad de la carne de cerdo. Por otro lado, se han empezado a estudiar los efectos de la mutación en el gen halotano por su relación con una carne de baja calidad llamada pálida, blanda y exudativa. Los cerdos homocigotos para esta mutación sufren una enfermedad letal, el síndrome de estrés porcino, y suponen un problema serio para la industria cárnica. Por lo tanto, se ha llevado a cabo el estudio de la dinámica mitocondrial, el estrés oxidativo y la autofagia con el fin de cumplir con el objetivo del proyecto: estudiar el efecto de la mutación del gen halotano sobre estos procesos. Finalmente, nuestros resultados nos permitirán analizar de manera precoz cómo afectan el estrés psicológico, el gen halotano y el propio proceso de tenderización sobre la calidad final de la carne.