Análisis experimental del efecto de factores tecnológicos en la acumulación de biotoxinas en quesos

Abstract

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados con actividad biológica que se producen por la descarboxilación enzimática de determinados aminoácidos en prácticamente todos los seres vivos. Sin embargo, debido a la acción microbiana, las AB se pueden acumular en altas concentraciones en ciertos alimentos como pescados y productos fermentados, y su consumo provoca problemas en la salud que pueden llegar a ser graves. Las principales AB que se encuentran en alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina y β-feniletilamina. En queso, la histamina puede alcanzar concentraciones muy por encima de los valores máximos admitidos por la Unión Europea (UE) (hasta 1.850 mg/kg). El consumo de alimentos con altas concentraciones de histamina produce intoxicaciones alimentarias conocidas como la enfermedad escombroide. El acúmulo de AB en queso se ha asociado a la presencia de ciertas bacterias Gram positivas, en concreto algunas pertenecientes al grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL). Recientemente se ha determinado que la principal especie productora de histamina en quesos es Lactobacillus parabuchneri (Díaz et al., 2016a). En este trabajo se determinó el efecto del oxígeno en el crecimiento y en la producción de histamina de 6 cepas de L. parabuchneri, 5 de ellas aisladas previamente de queso y la cepa tipo L. parabuchneri CECT 5740. Los resultados indican que en todas las cepas analizadas, la producción de histamina se vio favorecida en ausencia de oxígeno, aunque el crecimiento microbiano fue mucho menor que en condiciones de mayor presión de oxígeno (PO2). Teniendo en cuenta que este microorganismo forma parte de la microbiota de la leche (Brugmmann et al., 2016) y que ésta es una de las fuentes más importantes de microorganismos productores de AB en quesos, en este trabajo también se determinó la resistencia de las cepas de L. parabuchneri al tratamiento térmico de pasteurización y a tratamientos térmicos a temperaturas superiores a las de pasteurización. Los resultados mostraron que mientras algunas cepas fueron completamente sensibles al proceso de pasteurización, ya que no sobrevivieron el tratamiento térmico, otras mostraron cierta resistencia a este proceso. Sin embargo, todas las cepas de L. parabuchneri ensayadas fueron completamente inactivadas tras ser sometidas a tratamientos térmicos iguales o superiores a 68 ºC.