Bacteriófagos para el biocontrol de aminas biógenas en alimentos

Abstract

En el último siglo, la preocupación por la seguridad alimentaria ha adquirido especial importancia en los consumidores. En especial, la eliminación de productos o compuestos tóxicos de los alimentos es una prioridad para ellos. En los productos lácteos, y más concretamente en los quesos, se acumulan grandes cantidades de aminas biógenas, que son compuestos tóxicos producidos por la descarboxilación de aminoácidos, que pueden acumularse debido al metabolismo de ciertas cepas de bacterias del ácido láctico. El consumo de quesos con un elevado contenido en aminas biógenas puede ocasionar intoxicaciones alimentarias. Es por ello, que se buscan medidas encaminadas a reducir su concentración. Muchas de las metodologías empleadas hasta el momento no son efectivas o modifican las propiedades organolépticas de los productos lácteos, por lo que proponemos el uso de bacteriófagos capaces de infectar a bacterias productoras de aminas biógenas para complementarlas. En este trabajo, se planteó la búsqueda de bacteriófagos capaces de infectar a cepas productoras de aminas biógenas y ensayar su capacidad de reducir la acumulación de las mismas en condiciones de laboratorio. A partir del aislamiento de un bacteriófago de Enterococcus faecalis, se procedió en primer lugar a su caracterización: rango de hospedador, morfología, perfil de restricción de su genoma, etc. Posteriormente, se ensayó su eficacia para reducir, en condiciones de laboratorio, la acumulación de tiramina, dado que es la amina biógena que posee mayor actividad biológica y se encuentra más frecuentemente en quesos.