Desarrollo y caracterización de nuevos productos a partir de la yema de huevo y de sus fracciones

Abstract

El objetivo del presente trabajo ha sido el desarrollo y la caracterización de diferentes productos base a partir de la yema de huevo y sus fracciones (plasma y gránulos). Dicha caracterización ha sido llevada a cabo mediante diversas técnicas (reometría, texturometría, colorimetría, microscopia electrónica de barrido, evaluación sensorial y recuento de mesófilos totales). El empleo de derivados de huevo ha demostrado ser determinante en las propiedades de los diferentes productos. En las gelatinas, la inclusión de yema o sus fracciones ha incrementado su dureza y resistencia, mientras que en los snacks, la inclusión de huevo mejora notablemente las características del producto. Respecto a las cremas cosméticas, se ha obtenido una formulación con alto contenido en plasma con buenas propiedades técnicas y con un buen grado de aceptación por parte de los panelistas. En conclusión, el uso de la yema de huevo y de sus fracciones permite el desarrollo de nuevos productos base mejorando no sólo sus propiedades físicas, también sus características nutricionales y organolépticas. Además los productos desarrollados resultan viables a escala industrial desde un punto de vista técnico como económico.