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Desarrollo y caracterización de nuevos productos a partir de la yema de huevo y de sus fracciones

dc.contributor.advisorDíaz Fernández, José Mario 
dc.contributor.advisorLaca Pérez, Amanda 
dc.contributor.authorValverde García, Damián
dc.date.accessioned2015-06-15T11:38:44Z
dc.date.available2015-06-15T11:38:44Z
dc.date.issued2015-06-12
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10651/31219
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo ha sido el desarrollo y la caracterización de diferentes productos base a partir de la yema de huevo y sus fracciones (plasma y gránulos). Dicha caracterización ha sido llevada a cabo mediante diversas técnicas (reometría, texturometría, colorimetría, microscopia electrónica de barrido, evaluación sensorial y recuento de mesófilos totales). El empleo de derivados de huevo ha demostrado ser determinante en las propiedades de los diferentes productos. En las gelatinas, la inclusión de yema o sus fracciones ha incrementado su dureza y resistencia, mientras que en los snacks, la inclusión de huevo mejora notablemente las características del producto. Respecto a las cremas cosméticas, se ha obtenido una formulación con alto contenido en plasma con buenas propiedades técnicas y con un buen grado de aceptación por parte de los panelistas. En conclusión, el uso de la yema de huevo y de sus fracciones permite el desarrollo de nuevos productos base mejorando no sólo sus propiedades físicas, también sus características nutricionales y organolépticas. Además los productos desarrollados resultan viables a escala industrial desde un punto de vista técnico como económico.spa
dc.format.extent117 p.spa
dc.language.isospaspa
dc.relation.ispartofseriesMáster Universitario en Biotecnología Alimentaria
dc.rightsCC Reconocimiento - No comercial - Sin obras derivadas 3.0 España
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/
dc.subjectYema de huevospa
dc.subjectNuevos productosspa
dc.subjectFracciones de la yemaspa
dc.subjectPlasmaspa
dc.subjectGránulosspa
dc.subjectHuevospa
dc.titleDesarrollo y caracterización de nuevos productos a partir de la yema de huevo y de sus fraccionesspa
dc.typemaster thesisspa
dc.rights.accessRightsopen access


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