Aplicación de los gránulos de yema de huevo en el desarrollo de nuevos productos de repostería

Abstract

Teniendo en cuenta la creciente demanda por parte de los consumidores de productos saludables, el objetivo de este proyecto ha sido elaborar un tocinillo de cielo, postre tradicional de nuestra región, con unas mejores propiedades nutricionales que el tocinillo convencional. Para ello se ha mantenido uno de sus ingredientes principales, la yema de huevo, pero, en este caso, se ha utilizado su fracción granular. Tras diversas pruebas se obtuvo un producto con un menor valor energético, así como con un menor contenido en colesterol, que el tocinillo tradicional. El tocinillo de cielo elaborado con la fracción granular se comparó con el producto tradicional mediante diversas técnicas: medidas reológicas, análisis textural, colorimetría, microscopía y, finalmente, una evaluación sensorial. Las medidas instrumentales detectaron diferencias entre ambos productos, tanto en sus propiedades físicas como en su microestructura. Por otra parte, los resultados obtenidos en la evaluación sensorial indican que existen pocas diferencias en el sabor (flavour) de ambos productos, además, es importante destacar que, el tocinillo de cielo elaborado con la fracción granular liofilizada obtuvo una puntuación más elevada.