Microparticulación de proteínas a partir de concentrados proteicos: WPC 35

Abstract

La elevada carga contaminante ocasionada por el lactosuero, así como el valor nutritivo de las seroproteínas que lo constituyen, ha propiciado un aumento del interés por el aprovechamiento de este principal subproducto de la industria láctea. Se han investigado y desarrollado diferentes subproductos de aprovechamiento para incorporar a alimentos, entre los que se encuentran el concentrado de proteínas de suero (WPC). Este último fue objeto de estudio en el presente trabajo, al utilizarse como producto de partida en la elaboración de microparticulado proteico, producto a considerar como posible sustituto de la grasa en quesos, yogures, helados, batidos, etc. Para ello, utilizando WPC 35 y mediante un tratamiento térmico y un tratamiento mecánico, se buscaron las condiciones de pH, concentración de la alimentación, fuerza iónica, presión y número de pases en el homogeneizador que permitieran obtener microparticulados con la mayor proporción de proteína microparticulada posible y viscosidad y tamaños de partícula controlados, con el objetivo de ser incorporados a productos bajos en grasa con mejoras en la cremosidad y la textura y sin defectos organolépticos reseñables.