Caracterización del daño oxidativo y de la autofagia por estrés a lo largo de la maduración de la carne de cerdo

Abstract

La comprensión de los mecanismos que influyen en la conversión post-mortem del músculo en carne podría conducir a la identificación de biomarcadores de bienestar animal y de calidad de la carne. Entre los factores que pueden afectar negativamente a dicho bienestar animal se encuentran procesos que provocan estrés en los individuos. Mezclar animales desconocidos puede ser una de estas causas de estrés ante- y peri-sacrificio. En base a ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos de manejo animal sobre la evolución post-mortem de potenciales biomarcadores presentes en el metabolismo muscular, con especial énfasis en el estudio de las variaciones en el estrés oxidativo y la autofagia, ya que nuestro grupo ha demostrado que afectan a la calidad de la carne final. Los tratamientos experimentales, tales como la mezcla de animales desconocidos en la granja y/o durante el transporte y estabulación anteriores al sacrificio, no son procedimientos prohibidos, sin embargo, al no conocerse su implicación en la calidad de la carne, pueden promover el estrés psicológico. Debido a lo anteriormente expuesto hemos decidido estudiar su efecto. En el músculo Longissimus dorsi de cerdos machos [(Large White x Landrace) x Duroc], hemos demostrado que la mezcla de animales produce un aumento del estrés oxidativo y, posteriormente, provoca autofagia como estrategia adaptativa de las células musculares para contrarrestar el estrés inducido. Esto afecta al metabolismo del músculo post-mortem y podría tener efectos importantes en los procesos de ablandamiento de la carne y de la adquisición de la calidad de la carne. Con base a estos resultados, proponemos que el seguimiento de la presencia y evolución de los principales biomarcadores de la autofagia (Beclin 1, la relación LC3-II/LC3-I) y/o de defensa antioxidante muscular (actividad antioxidante total, actividad de la superóxido dismutasa y de la catalasa) en los primeros tiempos post-mortem sea utilizado para la predicción precoz de la calidad de la carne final, ya que permite la detección sufrida por el animal.