Análisis comparativo de propiedades, textura y estabilidad de mayonesas comerciales

Abstract

La mayonesa es una de las salsas más populares a nivel mundial, estando considerada como la salsa clásica por excelencia, debido a su fácil preparación a nivel domestico y a su volumen de producción a nivel industrial. En España, el consumo de mayonesa se ha incrementado mucho, gracias a la producción creciente de una gran variedad de mayonesas, que han logrado satisfacer la demanda y necesidades de los consumidores. En este sentido, el objetivo del presente trabajo era llevar a cabo un estudio comparativo de las propiedades de mayonesas comerciales de diferente tipo. Para ello, se realizaron ensayos a fin de determinar los principales parámetros reológicos, los parámetros texturales y las características de las emulsiones que las constituyen, como estabilidad, tamaño de partícula y microestructura. Los ensayos se programaron a partir de un diseño factorial de experimentos, basado en la comparación del tipo de aceite, contenido calórico y temperatura de la mayonesa. Se seleccionaron cuatro mayonesas que cumplían con el diseño factorial y un quinto producto cuya característica principal era la ausencia de azúcar en su composición. Los resultados de los ensayos mostraron que existen diferencias entre las mayonesas estudiadas. Además, se constató que los parámetros estudiados se veían principalmente afectados por el contenido calórico de la mayonesa, más que por el tipo de aceite. Asimismo, la temperatura en el intervalo aplicado no afectaba a los parámetros medidos. Los resultados de este proyecto pueden ser de utilidad, tanto para consumidores, como para productores, ya que con la tecnología instrumental empleada se han puesto de manifiesto las diferencias físicas de algunas de las mayonesas existentes en el mercado.