Mejora de la supervivencia y aptitud tecnológica de cepas industriales de Lactococcus. lactis mediante evolución adaptativa

Abstract

Lactococcus lactis es el componente mayoritario de los cultivos iniciadores mesófilos utilizados en la elaboración de productos lácteos fermentados. Durante la fermentación, L. lactis se enfrenta a diferentes condiciones de estrés que, en muchas ocasiones, tienen un impacto sobre la pared celular, una estructura celular esencial, cuya integridad es un factor determinante para garantizar la viabilidad. Resultados previos a esta Tesis Doctoral habían demostrado que la modulación de la pared celular en cepas de laboratorio de L. lactis daba lugar a cepas más robustas y resistentes a condiciones de estrés tecnológico. Estos resultados, unidos a la creciente demanda de productos fermentados con características organolépticas distintivas, han propiciado la búsqueda de nuevas estrategias para aumentar la diversidad de los cultivos iniciadores disponibles que sean robustos y que presenten nuevos fenotipos y funcionalidades. En este contexto se ha desarrollado el trabajo de esta Tesis Doctoral fundamentado en la aplicación de la evolución adaptativa bajo condiciones de estrés sobre la pared celular, EA-CES, como estrategia para diversificar y mejorar la aptitud tecnológica de cepas industriales de L. lactis usando la bacteriocina Lcn972 como agente selectivo.