Modificaciones reologicas y estructurales de chocolate industrial mediante el uso de aditivos texturizantes

Abstract

En el presente trabajo fin de máster se investigó el efecto de diferentes emulsionantes en las propiedades reológicas y estructurales de un chocolate 48% de cacao. Lecitina de soja y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) fueron los emulsionantes utilizados. Las propiedades reológicas y estructurales fueron caracterizadas mediante reología y microscopía. Las primeras se estudiaron mediante el empleo de un reómetro rotacional y las segundas fueron analizadas con microscopía electrónica de barrido (SEM) y microscopía de fluorescencia. A su vez se estudiaron factores que pueden influir en las propiedades reológicas como son la humedad, la grasa y la distribución del tamaño de partícula (PSD).