Potencial antioxidante de los compuestos presentes en el bagazo de uva proveniente de la elaboración de vinos asturianos

Abstract

La industria vitivinícola es un pilar importante de la economía y la cultura a nivel mundial, pero también en Asturias, donde se busca un crecimiento de la producción de vino con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) para aumentar su atractivo en el mercado. En las últimas décadas se están buscando aplicaciones para revalorizar el residuo sólido que genera, el bagazo de uva, que causa unos sobrecostes que las empresas no quieren asumir. Actuales estudios apuntan que el bagazo de uva es rico en compuestos bioactivos con actividad antioxidante, como los flavonoles, las antocianinas y los estilbenos de interés en muchos campos de la industria. En este trabajo, se extrajeron tales antioxidantes por medio de una extracción sólido-líquido asistida por ultrasonidos y se cuantificó la capacidad antioxidante de los extractos con el método Folin- Ciocalteu. Se optimizó el procedimiento de extracción, escogiendo los siguientes factores: medio disolvente EtOH:H20 6:4, adición de sales (1 g de MgSO4 y 0,25 g de NaCl) y tiempo de sonicación de 30 minutos, con influencia positiva de la extracción en etapas sucesivas. Se sintetizaron nanopartículas de zeína como sistema coloidal de encapsulación y de liberación controlada de compuestos antioxidantes, aportándoles a éstos mayor estabilidad, con la ventaja de que la zeína es una proteína comestible y biocompatible, lo que permitiría utilizarlas como aditivos de antioxidantes en alimentos. Las nanopartículas más grandes y estables se consiguieron a partir de una síntesis con adiciones discretas de la disolución de zeína sobre los antioxidantes diluídos en agua.