Desarrollo de metodologías analíticas basadas en la microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases de alta velocidad para la caracterización del aroma de manzanas de sidra asturianas

Abstract

En el año 2003 se concedió la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Sidra de Asturias para la elaboración de sidra en el Principado de Asturias bajo dicha marca de calidad. Como consecuencia surgió la necesidad de conocer la composición química de cada variedad de manzana autóctona reconocida, en particular su perfil aromático y el efecto que tendría la mezcla de variedades en la obtención de productos de alta calidad. Hasta la fecha se había estudiado la composición química de la manzana de sidra y sus derivados, pero no se había publicado ningún trabajo sobre los compuestos volátiles endógenos de las variedades de manzana acogidas a la D.O.P. Entre las técnicas analíticas disponibles para llevar a cabo el estudio optamos por la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a la cromatografía de gases de alta velocidad. La SPME nos iba a permitir extraer de forma rápida y sencilla, sin necesidad de emplear disolventes orgánicos, evitando el contacto con la compleja matriz de la muestra y llevando a cabo una pre-concentración en un solo paso. La cromatografía de gases de alta velocidad permite reducir los tiempos de análisis respecto a la cromatografía de gases convencional, ajustando el coste por análisis y mejorando la productividad del laboratorio. En este contexto, la presente Tesis Doctoral se centró en el desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la caracterización del aroma de las manzanas de sidra asturianas: Desarrollo de un método analítico por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases de alta velocidad para la caracterización del perfil aromático de manzanas enteras. En primer lugar se desarrolló un método analítico para manzanas enteras y se aplicó en el análisis de 59 muestras correspondientes a 8 variedades acogidas a la D.O.P. Sidra de Asturias durante 2 cosechas anuales consecutivas. Se encontraron diferencias muy notables entre los perfiles aromáticos de las distintas variedades analizadas correspondientes a diferentes grupos tecnológicos. Desarrollo de metodologías analíticas por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases de alta velocidad para la determinación de aromas en zumos de manzana. Se desarrolla un novedoso método para la determinación de los 1,3-octanodioles presentes en zumo de manzana de nuevo por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases de alta velocidad. El método desarrollado y validado se aplicó al análisis de 1,3-octanodioles en 21 zumos correspondientes a variedades de manzana acogidas a la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias. Destacar las grandes diferencias encontradas entre las distintas variedades de manzana asturianas. A continuación se presenta el desarrollo de un método analítico para los compuestos volátiles presentes en zumos de manzana de sidra asturiana. Para ello se emplea el diseño de experimentos (optimización multivariable) en la selección de los factores de extracción y en la evaluación de la robustez del método. Desarrollo de un método analítico por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases de alta velocidad para la caracterización del perfil aromático de manzanas trituradas. Se desarrolla un último método para el análisis de compuestos volátiles en manzanas de sidra trituradas por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases de alta velocidad. El interés por conocer el perfil aromático de manzanas trituradas además de enteras y sus zumos proviene del proceso de elaboración de la sidra asturiana, en el que se mantiene en contacto la pulpa con el zumo una vez trituradas las manzanas. La técnica quimiométrica de la regresión lineal múltiple nos permitió establecer una correlación entre el estado de maduración (índice de almidón) y el perfil aromático de las manzanas.