Efectos de los tratamientos térmicos sobre las proteínas de la leche

Abstract

En este trabajo, se ha estudiado los efectos de los tratamientos térmicos sobre las proteínas de la leche, por una parte debido a los procesos de su transformación en polvo, y por otra parte, sobre leches semidesnatada y desnatada. Se utilizaron para ello, muestras de leche fresca y su derivado en polvo, procedente de la Central Lechera Asturiana, y muestras de leche semi - desnatada y desnatada ambas comerciales. Los estudios se realizaron mediante espectroscopia de dicroismo circular en el ultravioleta lejano, y espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier, en el mediano infrarrojo. Se prepararon diluciones de leche para todas las muestras a la misma concentración. Por una parte, se determinaron los espectros de dicroismo circular la leche fresca cómo referencia, y luego se comparo con el espectros de la leche en polvo reconstituida según las recomendaciones de la Central Lechera. Se determinaron también los espectros de espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier de las misma muestras. En ambos casos, los resultados obtenidos son un deterioro de estructura secundaria de las proteínas. Por otra parte, se determinaron los espectros de dicroismo circular de las leches semi-desnatada y desnatada, variando la temperatura de un intervalo de 10 °C, desde la temperatura ambiente (considerada aquí cómo 26 °C), hasta 86 °C. Los resultados obtenidos demostraron que las proteínas de la leche desnatada son más sensibles al calor que las proteínas de la leche semi-desnatada.