Caracterización de la microbiota específica de la marca colectiva Chorizo Asturiano

La fermentación de alimentos es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. La elaboración del Chorizo Asturiano, producto con gran relevancia industrial dentro del sector cárnico asturiano, requiere de un proceso fermentativo seguido de una etapa de maduración en la que se desarrollan las propiedades organolépticas típicas del producto, consecuencia de la actividad de los microorganismos. Tradicionalmente los microorganismos presentes en la masa, los propios de la carne y aquellos derivados de las actividades de manipulación y del ambiente industrial, desarrollaban los procesos fermentativos. Sin embargo no todos los microorganismos presentes en las materias primas contribuyen a la maduración prevista. Además de microorganismos beneficiosos que conducen a la fermentación y que influyen de manera positiva en el producto, también pueden desarrollarse microorganismos alterantes o responsables del deterioro y microorganismos patógenos. El objetivo principal del presente trabajo es el conocimiento y caracterización de las principales comunidades bacterianas con posible interés tecnológico en el Chorizo Asturiano englobado dentro de la Marca Colectiva, para evaluar el posible desarrollo de cultivos iniciadores específicos, ya que, aunque los productos cárnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores, éstos ofrecen una serie de ventajas. Entre éstas destacarían disminuir el tiempo de fermentación, garantizar la seguridad alimentaria inhibiendo parcialmente el desarrollo de microbiota alterante y/o patógena y asegurando la calidad. Además el desarrollo de cultivos iniciadores específicos para el Chorizo Asturiano permitiría obtener un producto homogéneo y de alta calidad, manteniendo sus propiedades organolépticas, individualizando y diferenciando el producto de otros similares de distintos orígenes, haciendo las producciones más rentables y manteniendo la personalidad propia de este embutido. Tras el desarrollo del presente trabajo se concluye que existe una microbiota bacteriana predominante y común a la mayor parte de los fabricantes de la Marca Colectiva Chorizo Asturiano y sus características tecnológicas pueden permitir el desarrollo futuro de un cultivo iniciador específico.