English español
Search
 

Repositorio de la Universidad de Oviedo. > Producción Bibliográfica de UniOvi: RECOPILA > Tesis >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10651/16283

Title: Composición química de la sidra : caracterización y propiedades espumantes
Author(s): Margolles Cabrales, Inmaculada
Advisor: Blanco Gomis, Domingo
Arias Abrodo, Pilar
Other authors: Química Física y Analítica, Departamento de
Issue date: 11-Apr-2002
Abstract: Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos grasos en zumo de manzana y sidra por cromatografía de gases, utilizando para la separación columnas capilares polares y para la cuantificación el detector de ionización de llama. El método propuesto incluye la extracción de la fracción lipídica y la derivatización de los ácidos grasos para la obtención de los correspondientes ésteres metílicos. El método optimizado se ha aplicado al análisis de zumos de manzana monovarietales y a sidras pertenecientes a diferentes cosechas. El perfil de ácidos grasos obtenido en ambos casos junto con las técnicas de análisis multivariante (pca,lda, bayes, simca, y pls) ha permitido, por un lado, la caracterización de zumos de manzana en función su variedad, y por otro, la diferenciación de las sidras en función del origen de la manzana empleada en su elaboración (autóctona o no). Con el fin de establecer las correlaciones existentes entre las propiedades espumantes de la sidra y su composición química, se ha llevado a cabo el análisis de parámetros enológicos clásicos, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos volátiles y pectinas, así como un análisis de los atributos sensoriales de espuma más apreciados por los consumidores (comportamiento en vaso) y se midieron, asimismo, la altura y la estabilidad de la espuma. La aplicación de las técnicas de análisis multivariante, correlación canónica y regresión parcial por mínimo cuadrados a los resultados obtenidos ha permitido establecer las correlaciones existentes entre los diferentes componentes de la sidra, en particular en lo referente a sus ácidos grados, y sus propiedades espumantes. Por último, se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra. Esta tecnología se compara con la convencional en cuanto a su perfil de ácidos grasos. [...]
URI: http://hdl.handle.net/10651/16283
Identifier: https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=266223
Local notes: Tesis 2002-095
Appears in Collections:Tesis

Files in This Item:

There are no files associated with this item.



Exportar a Mendeley


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Base de Datos de Autoridades Biblioteca Universitaria Consultas / Sugerencias