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Empleo del dióxido de carbono para el aumento del periodo de conservación de la leche cruda refrigerada y su aplicación en el proceso de elaboración de quesos

dc.contributor.advisorGonzález de los Reyes-Gavilán, Clara
dc.contributor.authorRuas Madiedo, Patricia
dc.contributor.otherBiología Funcional, Departamento de 
dc.date.accessioned2013-06-06T11:39:02Z
dc.date.available2013-06-06T11:39:02Z
dc.date.issued1999
dc.identifier.otherhttps://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=213729
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10651/15329
dc.description.abstractEl almacenamiento en las granjas de la leche cruda en refrigeración permite controlar la proliferación de microorganismos mesófilos, pero favorece la multiplicación de los psicotrofos. Estas bacterias pueden producir enzimas extracelulares termorresistentes (proteasas y lipasas) capaces de alterar la leche y productos lácteos. Hemos comprobado en escala de Planta Piloto que la inyección de CO2 a la leche cruda refrigerada es un método efectivo para controlar la proliferación microbiana. La leche conservada de esta manera es apta para su consumo como leche líquida después de la desgasificación parcial y pasterización, ya que ambos tratamientos no afectaron a sus características bioquímicas y sensoriales. La leche tratada con CO2 se pudo emplear satisfactoriamente en la elaboración de quesos de coagulación ácida (afuega' 1 pitu) y enzimática (tipo manchego) ya que no se produjeron cambios indeseables en las características físico químicas y sensoriales de los quesos. Sin embargo, las modificaciones tecnológicos producidas por el CO2 residual de la leche en el proceso de elaboración del queso tipo manchego permitieron acortar el proceso de Fabricaciónspa
dc.format.extent180 p.
dc.language.isospa
dc.titleEmpleo del dióxido de carbono para el aumento del periodo de conservación de la leche cruda refrigerada y su aplicación en el proceso de elaboración de quesos
dc.typedoctoral thesisspa
dc.local.notesTesis 1999-133


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  • Tesis [7486]
    Tesis doctorales leídas en la Universidad de Oviedo

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